El agar o agar-agar es una gelatina vegetal de origen marino. Es un polisacárido sin ramificaciones obtenido de la pared celular de varias especies de algas rojas. La palabra “agar” viene del malayo agar-agar, que significa jalea.

Consejos prácticos para su uso:

Como ya sabemos el agar-agar es un polvo que se obtiene de algas y se utiliza como espensante y gelificante.
La primera diferencia que tenemos en la cocina es que es una gelatina de origen vegetal con un poder gelificante diez veces superior al de la gelatina que, por lo general, podemos comprar en el super, que es de origen animal. Además no incorpora ningún sabor ni color a la preparación en la que lo añadamos.
Precisamente la característica anterior, lo de que es una gelatina vegetal, pueda ser la más atractiva ante los ojos de mucha gente, en especial los vegetarianos y veganos. Pero es que además tiene otra serie de características que seguro les van a gustar.

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Cómo usar agar-agar en casa

El agar-agar al estar en polvo ya nos incita a disolverlo en un líquido para que pueda empezar a funcionar. Y sí, eso es lo que tenemos que hacer, mezclamos el agar-agar con la preparación que queramos espesar:

  • Si queremos hacer una gelatina, tendremos que llevar el líquido a una ebullición suave y remover durante unos minutos, uno o dos minutos será suficiente para que el agar-agar se disuelva en el líquido.
  • Si queremos añadirlo a una preparación para que espese, no debe hervir, ya que ese efecto de espesar desaparece y tendríamos que dejarlo enfriar de nuevo para que espese.

Lo realmente bueno del agar-agar es que podemos hacer platos calientes muy ingeniosos que mantienen la textura de gelatina en caliente hasta una temperatura de 65º C.

Ahora bien, podemos obtener diferentes tipos de gelatinas dependiendo de la cantidad de agar-agar que pongamos.

Por litro de preparación que queramos gelificar añadiremos:

  • 1,6 gramos si queremos una mezcla con textura muy blanda.
  • 3 gramos si queremos una textura blanda.
  • 10 gramos si queremos una textura dura.
  • 14 gramos si queremos una textura muy dura.

Con estas cantidades tan pequeñas hablar de aporte calórico de esta gelatina es un poco como de chiste. Para que tengan una idea si nos comiésemos 100 gramos (¡que es una locura y que nadie lo haga!) solo de agar-agar, nos daría un aporte de 261 calorías.

¿Qué recetas se pueden elaborar con agar-agar?

La posibilidad de hacer platos calientes que tengan gelatina nos abre un mundo de posibilidades. Antes solo podíamos hacer postres con la gelatina animal, con esta gelatina vegetal podemos hacer más cosas:

En concentraciones bajas lo podemos utilizar como espesante para puré, cremas, caldos, helado, mayonesa, salsas, incluso se puede utilizar como sustituto del huevo en algunas recetas en las que el huevo participa como espesante. Y como gelificante en mermeladas, jugos, compotas, tartas, flanes, etc.

El agar-agar es un producto que podemos utilizar en la cocina sin miedo porque tiene muchas ventajas.